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おすすめさっくりタルト
フランスを代表するお菓子「タルト」の3回目は、“マロンタルト”をご紹介します。
マロンクリームを利用すれば、手軽に作ることができるので、ちょっとした
おもてなしにもぴったりです。
自然な甘さのマロンタルトは、大人からお子さんまで喜んでいただけますよ。
ル・クール・ピュー鈴木シェフ ル・クール・ピュー鈴木シェフ
パリ・ニース・アルビ・リヨンなどで料理、菓子の経験を積む。銀座マキシム・ド・パリ、ロオジェ、
ウェスティンホテル等を経た後、ホテル日航東京でグランシェフを務めた。
2002年にル・クール・ピューを開店、オーナーシェフとして日夜腕を揮っている。受賞歴多数。
フランス料理アカデミー会員。
マロンタルト
タルト生地を作る アーモンドクリームを作る
タルト生地を敷きこむ 詰めて焼く
具を作る 盛付・完成

タルト生地を作る

[材料]
 ・バター:150g
 ・粉糖:85g
 ・全卵:30g
 ・卵黄:15g
 ・転化糖(蜂蜜など) :5g
 ・アーモンドプードル:100g
 ・小麦粉:200g

大きなボウルで木べらを使いバターが
ポマード状になるまで練る。
※液状にはしないように
粉糖を加えて完全に混ぜたら、
さらに 転化糖を混ぜる。
アーモンドプードルを加え、
さらに混ぜる。

ポイント
生地を冷蔵庫で2時間以上休める。

余裕があれば、前日に生地を作り、
冷蔵で一晩置くのがよいでしょう。

全卵・卵黄をよく溶いて加える。
最後に小麦粉を加え、白い部分が消えるまで混ぜる。
※混ぜすぎると硬くなるので注意!
 



アーモンドクリームを作る

[材料]
 ・バター:100g
 ・アーモンドプードル:100g
 ・粉糖:95g
 ・全卵:75g
 ・卵黄:20g

大きなボウルで木べらを使いバターを
切るように練り、ポマード状にする。
※液状にはしないように
アーモンドプードルと粉糖を
半分量加え、混ぜる。
よく溶いた卵(全量)を加え、
しっかり混ぜる。

ポイント
硬くなるまで、冷蔵庫でしばらく休ませます。

このアーモンドクリームは、冷蔵で5日間程度は保存可能なので、
作り置きにも便利です。

残りのアーモンドプードル、粉糖を
全て入れ、混ぜる。
 



タルト生地を敷きこむ
6cm程度のタルト型を用意し、バターを
指で塗る。
台とめん棒に打ち粉(小麦粉)をし、
休ませた生地を伸ばす。
※ラップの心棒も使えます。
3.5mm厚に伸ばし、型に被せる。

上から優しく生地を型に落とし込む。
(伸ばさず、生地を戻すように)
上から棒で押さえ、型に沿って、
フチを落とす。
指でフチの厚さを整えて、完成。
冷蔵庫でしばらく冷やします。
※最後にナイフなどで余分なフチを
そぎ落としてください。

ポイント 冷蔵庫で2時間程度冷やすこと。
冷えていないとクリームを詰める際に剥がれの原因になります。
また、冷凍保存も可能です。型に敷きこんだ状態でラップし、冷凍してください。



詰めて焼く
ゴムヘラなどで、アーモンドクリームを
型に詰める。
中央がフチから2〜3mm低くなるように
詰め、整える。
オーブンで焼く。170〜190℃で、
13〜18分が目安です。



カスタードクリームを作る

[材料]
 ・牛乳:1L
 ・グラニュー糖:160g
 ・卵黄:310g
 ・小麦粉:43g
 ・コーンスターチ:45g

卵黄にグラニュー糖120gを加え、
よく混ぜる。
※あまり泡立てないように注意!
小麦粉と、あればコーンスターチを
加えて混ぜる。
牛乳1Lにグラニュー糖40gをいれ
火に掛けながら、混ぜる。
※沸騰直前で止めること。

ポイント
冷蔵庫で2時間程度冷やすこと。

BをAに少しずつ加え、全て混ぜる。
強火に掛け、焦がさないように
かき混ぜ、炊き上げます。
 



盛付・完成
スプーン等でカスタードを乗せる。
マロンクリーム缶を利用し、搾り袋で
カスタードの上にゆるやかに絞る。
粉糖を振りかけ、完成です。


ル・クール・ピューのHP
<<ジャガイモと洋ナシのタルト        
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